pepaya california menjadi olahan kuliner di antaranya ada manisan basah, manisan kering, abon dan keripik nantinya akan menjadi produk yang mempunyai harga jual tinggi di pasaran. Kadar air dari manisan yang dihasilkan dari perendaman 60 dan 30 menit berkisar antara 26,07–33,20 % sedangkan kekerasan tekstur manisan salak tersebut berkisar antara 76,00- 80,00 mm/g/det. Kata kunci: salak pangu, manisan kering, kapur sirih. PENDAHULUAN Sulawesi Utara adalah salah satu daerah unggulan penghasil buah salak Perubahan pada dinding sel buah menyebabkan terjadinya perubahan struktur dan sifat tekstur dari manisan kering buah, yaitu adanya pengerutan pada permukaan manisan kering serta terjadi peningkatan hardness (Changrue et al., 2008). Perubahan kadar air dalam manisan mempengaruhi tekstur atau hardness pada manisan kering Resep Manisan Pepaya Kering dan Basah Manisan Pepaya Kering: Beberapa bahan yang dibutuhkan: 2 Kg buah pepaya/pilih buah yang masih mengkal; 1 Kg gula pasir; Garam secukupnya; 2 sdm kapur sirih yang dilarutkan pada 4 liter air/buang endapannya yang di ambil haya bagian beningnya saja; Cara Membuat. Kupas buah dari kulitnya, lalu potong-potong ALeXvE.